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Four : les différents modes de cuisson

Par Camille Voituriez, publié le
Four (encastrable) : les différents modes de cuisson - Four Dual Cook Flex Samsung

Four (encastrable) : les différents modes de cuisson - Four Dual Cook Flex Samsung

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En matière de cuisine, la réussite d'un plat tient pour beaucoup dans sa cuisson. Suivant que vous cuisinez une viande, un poisson ou encore une tarte, le mode de cuisson au four à privilégier n'est pas le même. Si chacun s'est doté de cet appareil à la maison, il n'est toutefois pas toujours facile de choisir le mode de cuisson adapté pour réussir son plat. La rédaction fait le point pour vous aiguiller.

Cuisson par convection, chaleur tournante, air pulsé, au gril, vapeur... ces modes de cuisson, vous en avez déjà entendu parler, mais savez-vous réellement en quoi ils consistent ? Si la réponse n'est pas évidente, ne manquez pas la suite et découvrez comment choisir le mode de cuisson de votre four le adapté pour réussir un plat, quel qu'il soit. Découvrez également les avancées technologiques offertes par les produits Samsung et les conseils d'un grand chef, Julien Lucas, pour utiliser votre four à bon escient. 

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Fours traditionnels versus fours multifonctions

Avant de rentrer dans le détail des modes de cuisson, il faut s'attarder sur le type de four que vous aurez à choisir ou que vous avez peut-être déjà choisi. Dans la catégorie des fours traditionnels, il existe 4 modes de cuisson relativement simples, utilisés selon les aliments à cuire. Ainsi, pour cuire les viandes rouges, les pizzas ou le pain, c'est la cuisson par voûte et sole qui est recommandée. La sole seule permet de cuire les pâtisseries. Le grill est quant à lui plébiscité pour les gratins et soufflés, tandis que le tournebroche fait rôtir les volailles et viandes blanches.  

Plus perfectionnés, les fours multifonctions offrent une cuisson rapide et homogène des aliments. Ceci est dû au fait qu'ils sont dotés d'une turbine de ventilation qui permet de choisir entre un mode de cuisson à air brassé ou à chaleur tournante.  

A noter que les fours encastrables sont généralement haut de gamme que les fours en pose libre. 

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Four Samsung Dual Cook Flex™

Four Samsung Dual Cook Flex™

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Le mode de cuisson par convection naturelle

La convection naturelle est le mode de cuisson le basique : les deux résistances du four, - l'une depuis la voûte, l'autre depuis la base ou sole -, s'activent. L'air chaud circule alors à la verticale, se répartissant de manière homogène entre le dessus et le dessous du plat. Particulièrement recommandée pour les cuissons lentes et douces, la convection naturelle permet par exemple d'obtenir des viandes maigres cuites à point qui restent fondantes. L'avantage de ce mode de cuisson est qu'il est très simple d'utilisation et facile d'entretien. L'inconvénient est qu'il consomme de l'énergie et que les odeurs ont tendance à se mélanger pendant la cuisson des plats.  

Le mode de cuisson par air brassé

Le four multifonction à air brassé reprend le principe de convection naturelle, auquel est ajouté un ventilateur qui répartit l'air de manière équitable dans l'ensemble de la cavité. Les principaux avantages avec ce mode de cuisson sont le préchauffage rapide et pas de mélange d'odeurs. L'inconvénient est que la cuisson est souvent lente que celle d'un four à air pulsé.  

Four : les différents modes de cuisson

Getty Images/iStockphoto

Le mode de cuisson à air pulsé

Associant le mode de cuisson par convection naturelle à celui de l'air brassé, le mode de cuisson à air pulsé ajoute en une résistance placée sur la paroi arrière du four, ou sur le ventilateur selon les modèles. Le ventilateur, associé à la résistance de chauffe, envoie ainsi la chaleur dans toute la cavité, répartissant mieux la cuisson des plats. La cuisson est rapide et il n'y a pas de risque de mélange d'odeurs. Il faut toutefois noter que ce type de four est souvent cher que les fours précédemment cités.  

Le mode de cuisson par chaleur tournante

La chaleur tournante fonctionne grâce à un ventilateur installé sur la partie arrière du four. Il est ainsi possible de cuire ses aliments à air pulsé ou à air brassé. Ce mode de cuisson répartit la chaleur de façon uniforme, permettant de cuire les plats en profondeur. Il n'est donc pas rare qu'il soit plébiscité aussi bien pour la cuisson des viandes, poissons, feuilletés et pâtisseries. L'avantage par ailleurs est que les odeurs ne se mélangent pas. Le principal inconvénient réside dans le ventilateur qui rend le four à chaleur tournante bruyant qu'un four classique.  

Julien Lucas, chef de la prestigieuse Auberge du Jeu de Paume à Chantilly, recommande particulièrement l'utilisation des fours dits secs, à chaleur tournante en particulier, dont la cuisson est précise, au degré près. Elle permet de réussir à coup sûr une tarte aussi bien qu'un rôti.  

Des innovations techniques permettent aujourd'hui d'exploiter au mieux la fonction chaleur tournante des fours multifonctions. Ainsi Samsung propose les fours Dual Cook Flex™ qui fonctionnent en double chaleur tournante, un système de cuisson très perfectionné. La technologie Dual Fan™ garantit un préchauffage rapide et une cuisson homogène grâce à ses deux ventilateurs entourés d'une résistance circulaire. La cuisson est ainsi homogène et stable dans toute la cavité du four. Il est alors possible de cuire sur ieurs niveaux, tout en bénéficiant d'une circulation de l'air et de la chaleur optimale.  

Four Dual Cook Flex™ Samsung

Four Dual Cook Flex™ Samsung

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Autre avantage avec la technologie Twin Convection™, ieurs plats peuvent être cuisinés simultanément à des températures et des temps de cuisson différents. Un séparateur rend les deux cavités indépendantes, empêchant ainsi les mélanges d'odeurs et de fumées. En utilisant seulement la cavité supérieure ou inférieure du four, vous cuisinez des plats de petite taille. Pour des plats imposants, tels que la dinde ou le gigot par exemple, il suffit de retirer le séparateur de cavité pour profiter d'une capacité allant jusqu'à 75 L. Atout non négligeable, chaque cavité dispose d'une température homogène et d'une meilleure ventilation. La cuisson est parfaite, sans mélange d'odeurs ni de saveurs. Pour suivre la cuisson de la cavité supérieure sans altérer la cuisson de la cavité inférieure en générant une perte de chaleur, la gamme de fours Dual Cook Flex™ s'est équipée d'une porte à double ouverture. Il est ainsi possible de choisir d'ouvrir la porte entière pour accéder à la totalité de la cavité du four, de façon classique. Ou bien d'actionner une petite manette pour ouvrir uniquement la cavité du haut. Cette technologie est idéale pour la préparation de pâtisseries et de pains nécessitant une cuisson stable.  

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Four Dual Cook Flex doté de la technologie Twin Convection™ ainsi que d'une porte à double ouverture. Samsung

Four Dual Cook Flex doté de la technologie Twin Convection™ ainsi que d'une porte à double ouverture. Samsung

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Four Dual Cook Flex™ équipé d'une double porte ; ici la cavité du haut est accessible sans perturber la cuisson dans la cavité du bas. Samsung

Four Dual Cook Flex™ équipé d'une double porte ; ici la cavité du haut est accessible sans perturber la cuisson dans la cavité du bas. Samsung

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Four Dual Cook Flex™ équipé d'un système d'ouverture à double porte ; ici la porte s'ouvre entièrement pour donner accès à l'ensemble de la cavité. Samsung

Four Dual Cook Flex™ équipé d'un système d'ouverture à double porte ; ici la porte s'ouvre entièrement pour donner accès à l'ensemble de la cavité. Samsung

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Le mode de cuisson au grill

Plutôt que d'un véritable mode de cuisson, le grill s'apparente davantage à une fonction d'appoint. Le ventilateur et la sole sont éteints, seule fonctionne la résistance du haut. Le grill n'est pas fait pour les cuissons longues au risque d'assécher les plats. Il trouve toutefois un usage pertinent pour les aliments qui n'ont qu'à dorer quelques minutes sur le dessus tels que les croque-monsieur, les pâtes en gratin, les toasts...  

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Le mode de cuisson vapeur

Couramment utilisé dans les cuisines des grands chefs, le four vapeur fait toutefois son entrée dans nos cuisines. Un four doté de ce mode injecte de la vapeur d'eau dans la cavité pour réaliser la cuisson. Deux modes de fonctionnement sont possibles : le premier mode, dit vapeur interne, où l'eau est envoyée sur la sole, la chaleur la transforme ainsi en vapeur ; le second mode, dit générateur externe, où la vapeur est directement envoyée dans la cavité du four, dosée à l'aide d'une sonde. Il vaut mieux privilégier ce dernier mode car il nécessite moins d'entretien et est également meilleur pour l'environnement et la santé.  

Le chef Julien Lucas précise que le mode vapeur permet de contrôler la cuisson au degré près. Il est particulièrement recommandé pour les plats nécessitant une cuisson à basse température tels que les poissons et les légumes. Dans le cas de la cuisson d'un poisson par exemple, pour éviter que l'albumine ne ressorte, et donc n'assèche le poisson, il faut privilégier une température basse et non élevée. 

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Utiliser la technologie au service de cuissons réussies

Dans la lignée de la maison connectée, l'électroménager se met aussi à l'heure du 3.0. Ainsi le four Dual Cook Flex™, grâce à sa connectivité Wifi et à son application dédiée, permet de surveiller et de gérer les cuissons des plats à n'importe quel moment et de n'importe où. Il est possible de préchauffer le four à son retour à la maison ou de l'éteindre pendant un déplacement, mais aussi de vérifier et d'ajuster la température de cuisson ou les paramétrages de temps à son gré. La fonction "Ma recette" sauvegarde l'historique des différents plats concoctés. Pour les moins inspirés, "l'Album de recettes" permet de sauvegarder des recettes consultées sur le web ou les réseaux sociaux. Le " Guide de cuisson" quant à lui, suggère les modes de cuisson optimaux par type d'ingrédients et d'aliments. Enfin, la fonction " d'Assistant domestique" accompagne les utilisateurs dans l'entretien de l'appareil dans des conditions optimales, grâce à des alertes de détection de problèmes, du dépannage rapide et des diagnostics précis. 

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Entretenir son four suivant le mode de cuisson utilisé

Deux systèmes permettent de nettoyer son four de manière efficace. 

Le nettoyage par catalyse : les parois du four sont recouvertes d'un émail catalytique, qui détruit par oxydation les graisses uniquement qui s'y sont déposées à partir de 200°C et ceci au fur et à mesure de la cuisson. 

Le nettoyage par pyrolyse : il s'agit d'un nettoyage par combustion lente des salissures (graisses et sucres) à très haute température (environ 500°C). Chez Samsung, ce nettoyage est sécurisé puisque la porte du four se verrouille automatiquement au-delà de 300°C. Il s'agit d'un mode de nettoyage haut de gamme, économique et écologique. Ainsi le four Dual Cook Flex™ est doté de cette technologie. Pour aller encore loin, il est équipé de la fonction de nettoyage Steam Clean. Pour un nettoyage rapide et écologique, cette fonction utilise la vapeur d'eau pour décoller les salissures des surfaces intérieures du four. Ce mode de nettoyage, complémentaire de la pyrolyse, est idéal pour la cuisine de tous les jours. 

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